一说到皮蛋日本女优视频，全球思到的第一个标签就是——番邦东谈主眼中的"中国昏昧经管"，网上甚而还有不少番邦东谈主挑战品尝皮蛋。

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其实不单番邦东谈主，中国东谈主对它的评价也很南北极分化：尽管有些东谈主热衷于辣椒拌皮蛋，但还有些东谈主遥远以为它重金属超标 ......

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其实，皮蛋并莫得像全球思的那么"昏昧"，反而照旧减脂期的伟人适口。

皮蛋铅超标？当代工艺毋庸挂牵

一直以来，齐有好多东谈主质疑皮蛋"铅超标"。其实，"皮蛋含铅高"的说法齐是老历本了，当代工艺坐褥的皮蛋毋庸太挂牵这个问题。

传统的皮蛋平凡以鲜鸭蛋为原料，用水、黄丹粉、纯碱、生石灰、食盐、红茶末和柏树枝等配制料液腌制加工制成。其中黄丹粉为氧化铅化合物，是形成皮蛋铅含量超场所"罪魁首恶"。

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铅属于重金属，干预东谈主体后很难排出，持久摄入会在体内不休积聚，对神经、心血管、骨骼以及肝、肾等产生抓续危害。为了幸免这些危害，当代工艺坐褥的皮蛋，通盘坐褥经由齐不添加含铅的物资，而是用硫酸铜、硫酸锌等代替了含铅物资。而且，我国 GB 2762-2022《食物中浑浊物限量》中端正，皮蛋含铅量不得卓绝 0.2 毫克 / 千克。

2024 年一篇发表在《当代食物》上的文件流露，有询查东谈主员对重庆市永川区地产皮蛋的重金属含量进行了拜访，从永川区下辖 15 个镇、7 个街谈迅速抽取共 200 批次地产皮蛋进行检测分析。

恶果流露：200 批次样品中，唯有 11 批次含有重金属铅，含量为 0.005~0.029 毫克 / 千克，稳健食物安寰宇度法式中对铅的限量要求 [ 2 ] 。而且，这个铅含量和咱们日常吃的食用菌类（0.13   毫克 / 千克）、蛋类（0.11   毫克 / 千克）、鱼虾蟹贝类（0.08   毫克 / 千克）收支不大 [ 3 ] 。

是以，当今大多半的皮蛋袭取的是无铅工艺，天然不代表十足不含铅，但只如若正规厂家坐褥的就仍是很低了（不提倡购买散装皮蛋），可以省心吃。

皮蛋黑斑多≠不安全

既然制作工艺莫得问题，那皮蛋上的黑斑是奈何来的呢？是不是蛋壳上的黑斑多的，就代表这颗蛋不安全呢？

其实，皮蛋蛋壳上有黑斑是很平常的花式。皮蛋壳上黑黑点的数目与皮蛋腌制铜盐添加量、腌制温度、腌制时辰及料液中 CaO 含量等成正干系 [ 5 ] 。有黑斑的皮蛋时常细菌总额更低、贮藏期更长 [ 6 ] 。

浅易来说，这些黑斑就是食物加工助剂（当代工艺一般为硫酸铜）与蛋内硫化物发生化学反馈后，在蛋壳名义形成的一些玄色千里淀物。

它们其实推崇着绝顶热切的作用，主如若在皮蛋腌制后期，可以堵塞蛋壳的气孔、蛋膜的网孔及腐蚀孔，从而篡改皮蛋内碱的渗透及含量，抵挡微生物的干预 [ 4 ] 。这样能够有用收场加工后期碱过量浸透蛋内，幸免碱伤、烂头花式，保证皮蛋能够班师转色锻练。

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有询查东谈主员对皮蛋黑斑的因素进行过检测，恶果流露黑黑点的主要因素是硫化亚铜。鲜鸭蛋在腌制经由中，跟着浸渍时辰的延迟，黑点情怀越深，铜的含量也会越高 [ 4 ] 。

不外，并不需要挂牵。因为还有询查流露，天然名义黑斑严重的皮蛋其中铜离子浓度更高 [ 4 ] ，但皮蛋去皮后的可食用部分铜含量并不高，不会对躯壳形成危害。在对重庆市永川地产皮蛋中铅含量进行检测的同期，询查东谈主员也检测了铜含量，发现永川地产皮蛋中铜含量约为 1.1 毫克 / 千克（计较下来 1 个皮蛋约 0.07 毫克） [ 2 ] 。

而且，铜属于东谈主体必需的微量元素，《中国居民膳食养分素参考摄入量 2023 版》中提倡一般成年东谈主铜的推选摄入量为 0.8 毫克 / 天，可耐受最高摄入量为 8 毫克 / 天 [ 7 ]  。即便每天吃 6 个皮蛋，摄入的铜也就 0.42 毫克，远低于可耐受最高摄入量，何况大部分东谈主一天也不会吃这样多皮蛋。

有东谈主说吃皮蛋要挑莫得黑斑的，其实也不是的。一篇发表在《食物安全质料检测学报》上的询查中提到：有极少黑黑点皮蛋（鸭蛋）的蛋壳容易剥离，卵白呈现半透明的茶棕褐色、弹性较好；蛋黄外层茶绿色，内层深绿色，色层昭着；口感上具有皮蛋独到的滋味，有直快感，险些莫得碱味，而有较多玄色大黑点的皮蛋大多有碱味 [ 6 ] 。

因此在挑选皮蛋时，全球的最好采纳是带有极少玄色小黑点的皮蛋。

卵白含量高，很稳健减脂期食用

别看皮蛋黑不溜秋的，其实皮蛋的主要养分因素与平时吃的鸭蛋、鸡蛋差未几。不仅富含优质卵白质（在碱性要求着落解为小分子肽和游离氨基酸，更利于继承），属于高卵白食物，还富含钙、磷、镁、锌、硒等养分。

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因此，吃腻了鸡蛋的减脂东谈主士，真实可以试试它，凉拌皮蛋就是个可以的采纳。

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此外，因为制作工艺中加入了碱，在高 pH 值和金属离子浓度下，皮蛋中的维生素 B1、维生素 B2 会被阻扰，且钠含量会偏高。但如果合理哄骗皮蛋，倒是有助于控血压。比如用皮蛋作念菜肴的期间可以不放盐，比升引鲜蛋炒菜手动加盐大概更有意于减少盐的摄入。

不外，适口的皮蛋并非稳健所有这个词东谈主，像儿童、妊妇、哺乳期姆妈等突出东谈主群应严慎食用。

终末需要教导一丝：生皮蛋可能捎带头陀氏菌，食用后有诱发食物中毒的风险 [ 10 ] ，是以皮蛋不提倡扒皮后径直生吃，即就是凉拌皮蛋也要先把蛋煮 / 蒸熟。最近就有新闻报谈，"四川一老婆俩因吃了凉拌皮蛋，上吐下泻、高烧腹痛，终末查出是皮蛋引起的头陀氏菌感染，入院 6 天。"

嗯……你是不是也以为这个提倡有点"超出我方的领路领域"，毕竟"我方吃了这样多年生皮蛋也没碰到干豫题"。科普作家云无心曾在采访中诠释过："腌制皮蛋时，腌制环境的 pH 值平凡会升到 9 以上，甚而达到 10 傍边，再加上万古辰腌制，高碱环境能让细菌"寸步难行"，即便当作皮蛋原料的鸭蛋中真实含有极少头陀氏菌，在强碱环境中也会冷静失活"。确乎，皮蛋激发头陀氏菌感染是小概率事件，但煮事后再食用会愈加保障。

参考文件

[ 1 ] 周黎 , 王蓉蓉 , 刘玮 , 等 . 皮蛋加工及食用安全性询查 [ J ] . 南京晓庄学院学报 ,2016,32 ( 06 ) :5-8.

[ 2 ] 杨针 , 黎姝蔓 , 彭术 , 等 . 重庆市永川区地产皮蛋中重金属含量拜访与评价 [ J ] . 当代食物 ,2024,30 ( 03 ) :207-211+223.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2024.03.053.

[ 3 ] 李明璐 , 秦周 , 余勇 , 李依玲 , 刘佳琳 , 王彝白纳 , 黄娇 , 魏晟 . 中国成东谈主经膳食摄入铅的风险评估 [ J ] . 中华疾病限度杂志 ,2022,26 ( 7 ) :862-868

[ 4 ] 孙静 , 皮劲松 , 潘爱銮 , 等 . 皮蛋壳黑点因素分析 [ J ] . 湖北农业科学 ,2014,53 ( 22 ) :5478-5482+5503.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.22.038.

[ 5 ] 皮蛋黑斑因素分析与限度 [ C ] // 中国畜牧业协会 . 第六届 ( 2015 ) 中国水禽发展大会论文汇编 . 湖北省农业科学院 ;2015:301.

[ 6 ] 孙静 , 杨雪 , 彭旭 , 梁振华 , 杨华 , 卢高亢 , 曾涛 , 杜金平 . 不同蛋壳外不雅皮蛋的里面品性与铜含量的相比 [ J ] . 食物安全质料检测学报 ,2023,14 ( 11 ) :255-262

[ 7 ] 中国养分学会 . 中国居民膳食养分素参考摄入量（2023 版） [ M ] . 东谈主民卫生出书社 .2023.8

[ 8 ] 杨月欣 . 中国食物因素表第 6 版第 2 册 [ M ] . 北京大学医学出书社 ,2019

[ 9 ] 任兰 , 陈诹 . 铅对妊妇健康影响的询查进展 [ J ] . 事业与健康 ,2017,33 ( 11 ) :1568-1572

[ 10 ] 杨小蓉 , 李莉 , 颜雯雯 , 等 . 头陀菌在皮蛋中的定量滋长景况分析 [ J ] . 耀眼医学谍报杂志 ,2015,31 ( 08 ) :592-594.

谋划制作

作家丨薛庆鑫 注册养分师

审核丨张宇   中国疾病耀眼限度中心 询查员 / 博士   国度健康科普内行

谋划丨一诺

责编丨一诺

审校丨徐来、林林

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